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食品放入蛋糕柜前品質控制

2014/12/27 14:51:24

  蛋糕柜中速凍食品品質控制的實施,應該是食品放入蛋糕柜之前的品質控制。食品品質控制除具有一般工業產品品質控制所包含的全部內容外,還具有兩個更重要的特點:一是與人的健康密切相關,因此對食品的衛生和安全性要求相當嚴格,而且還要受到行政上強制的控制規則的制約;二是味覺的感受,對其在味覺嗜好降低的容許幅度內,實行相對的品質控制。


  我國食品衛生法第4條規定:食品應當無毒無害,符合應當有的營養要求,具有相應的色、香、味等感官性狀。不同食品凍結前的加工條件可能有很大區別,但用凍結作為這一點是相同的,所以蛋糕柜凍結食品品質保證的基本領域是類似的,凍結食品品質控制的基本領域是:1.溫度控制溫度是凍結食品加工過程中最重要的控制因素。溫度控制有一句格言“使熱食品保持熱;冷食品保持冷”,其原因是4.5℃以下微生物不會生長,溫度達到57℃以上,生物的生長就會受到抑制。由此可見,食品在蛋糕柜凍結前處于低溫狀態對確保凍食品的品質關系甚為密切。
  2.時間控制如果食品在加工過程中必須在微生物滋長的溫度區暫存,那就要用時間的因素去制約。具體的做法是在配料單上規定作業時間,采用連續式傳送作業線,在作業間隙進行清潔衛生工作,以防止微生物聚集。
  3.原料或配料的檢驗和監視產品質量的第一道關口是原料或配料的檢驗和監視。用于生產凍結食品的原料必須是無污染的、符合要求的,必須強調生的配料,特別是肉和家禽,往往是凍結食品工廠沙門病菌污染的主要來源,一定要嚴加檢驗和監視。
  4.生產環境的衛生包括三大方面:(1)有一個較好的能控制環境衛生的廠區設計。一個理想的凍結食品加工廠應清楚地分成三個區,即原料收購、加廠區(初加工);水洗、燙漂、配料,以及制造或烹調等加工區;制成品的灌裝、包裝、凍結、包裝和貯存區。總之,生原料絕不能與制成品放在同一凍結設備(或同一時間)內凍結加工。(2)設備和器具必須定期進行清潔和消毒,以防止在放入蛋糕柜前食品在加工中再度污染。(3)作業人員的嚴格衛生制度,穿著衛生的工作服和手套,保持高度的個人衛生,定期進行健康檢查等。

 

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