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新聞資訊

做蛋糕常見的問題及解決方案

2016/5/26 14:27:01

1.為什么冬夏經常會出現蛋糕面糊攪打不起來?

因為蛋清在17~22攝氏度的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如是溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決方案:夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要大攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。


2.為什么有時在烘烤的過程中會出現下陷和底部結塊?

冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料下易溶解;

配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;

面粉筋度太低,或烤時爐溫太低;

蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

解決方案:

盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

掌握好配方的平衡;

不要用太低筋的面粉,特別是摻淀的時候要更加注意;

蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。


3.為什么蛋糕膨脹體積不夠?

攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大;

加油的時候攪拌的太久,使面糊內空氣損失太多;

攪拌過度,面糊穩定性和保氣性下降;

進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

解決方案:

攪拌要充分,使面糊達到起發標準;

注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;

打發為止,不要長時間的攪拌;

進爐爐溫要避免太高。
 

4.為什么蛋糕表面會出現斑點?

攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

面糊內總水分不足。

解決方案:

快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

泡打粉一定要與面粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;

注意加水量。

5.為什么海綿類蛋糕表皮太厚?

配方不平衡,糖的使用量太大;

進爐時面火過大,表皮過早定型;

爐溫太低,烤的時間太長。

解決方案:

配方中糖的使用要適當;

注意爐溫,避免進爐時面火太大;

爐溫不要太低,避免烤制時間太長。

6.為什么蛋類內部組織粗糙,質地不均勻?

攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與面粉未拌勻;

配方內柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決方案:

注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻;

配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

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