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新聞資訊

打發蛋白有什么技巧?

2016/6/13 11:33:21

1、所用的蛋白必須沒有半點蛋黃成分存在

2、所用打蛋器及盆也要干凈,沒有任何油脂成分存在(當蛋白打發時會形成許多泡沫,任何油脂,包括蛋黃中的油脂也會將打發的泡沫弄破,使最后的蛋白打不起來)

3、先將蛋白倒入攪拌缸,用高速打至形成許多泡沫,轉至中速,慢慢用湯匙將砂糖倒入,待砂糖完全混合后,再轉至高速攪打蛋白至所需的程度

4、打發的蛋白分為濕性發泡(SOFT PEAK)和干性發泡(STIFF PEAK)兩種 

 
濕性發泡:蛋白打發后,提起打蛋器時蛋白的尖端會流下呈鉤形


干性發泡:蛋白打法后,提起打蛋器,蛋白的尖端堅挺


備注:打發的蛋白如未及時使用,要放入冰箱冷藏,可保持穩定一段時間,但最好即打即用。
        打蛋白時可以加入少許檸檬汁,它會幫助打發的效果,選用銅鍋也有幫助,因打發時產生酸化作用

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